Förrätt
Enbärsgravad hjort, jordärtskockskräm, pepparrot, krutonger på Upplandskubb
Upplandskubb, spannmål i bröd och öl, pepparrot från pepparrotsstaden Enköping, senap som varit en viktig krydda i länet, kronhjort från de uppländska skogarna och porsbrännvin med pors från Upplandskusten.
Huvudrätt
Mälargös med smörstekta bondbönor, krondillsbuljong, rödbetsolja, rostad knippmorot och friterad palsternacka
Gös från Mälaren, bondbönor som historiskt varit en viktig gröda för humankonsumtion, grönsaker från grönsakslänet och krondill som knyter an till länets kultur med mycket kräftfiske. Vitt vin som produceras på grekiska druvor i Uppland.
Dessert
Saffransglass, krossad choklad och havtornscoulis på en smörstekt äppleplätt av Bergiusäpple
Uppsala har en historiskt unik internationell koppling, inte minst genom handel. Saffran omnämns för första gången i matsammanhangi Sverige på 1300-talet i just Uppsala. Bergiusäpple som är länets landskapsäpple, havtorn från Upplandskusten och spannmål från Upplandsslätten.
Uppsala län är matkulturellt tredelat; det är ett spannmålslän, vilket också medför mycket mjölk och fläsk i den centrala delen. Därefter en stor fiskedel vid Roslagskusten och Mälaren, och till sist mycket grönsaker vid Mälarens kustlandskap.
Deltagare
Koncept- och receptframtagning
Idé och planering: Länsstyrelsen Uppsala län, Linn Bennetoft.
Historia och kunskap: Richard Tellström.
Receptframtagning och inköp: Vittinge Gourmetlada.
Urval och förankring: Smakrådet.
Framtagande i 3 steg
1. Ett historiskt perspektiv: som start genomförde Richard Tellström, docent i måltidskunskap, en spaning på råvaror och måltid i Uppsala län utifrån perspektiv av historia, nutid och framtid. Tellström plockade även ut nyckelråvaror som lämnades som inspiration till utformningen av de nya landsskapsrätterna.
2. Måltidskreation: efter Richards spaning tog Vittinge Gourmetlada vid och började utefter den arbeta med utformningen av måltiden. Vittinge Gourmetlada är drivs av Elin Pihl och Andreas Malmqvist på den egna gården. Elin och Andreas har en stark känsla för det lokala och det småskaliga och har genomfört flertalet intervjuer med länsbor för att undersöka vilka maträtter och smaker som förknippas med landskapet. Vittinge Gourmetlada har lagt mycket tid på att involvera lokala producenter, företagare och även den lokala hembygdsföreningen. Allt från råvaror, blommor och porslin till textilier.
3. Provsmakning: efter spaning och bearbetning var det dags för smakrådets entré. Smakrådet har träffats vid två tillfällen där rätter har provsmakats, diskuterats och korrigerats.
Drycker
Förrätt
Swedish Pale Ale från TrainStation brewery och porskryddad snaps
Huvudrätt
Länna Bruks vita vin ”Harry” alternativt Linnaeus ekologisk lager från Uppsala Brygghus
Dessert
Älgörtssaft alternativt Zwarte Draaksöl ”Apelsinchoklad”
Presentation
Dryckestips från Munskänkarna
Vintips från munskänken Björn Malm:
Förrätt: Côte-Rôtie: Paul Jaboulet, Les Jumelles, Nr 2090
”Ett vin med tillräckligt med syra för att bryta av såväl senap som pepparrot krävs. Samtidigt har även rätten en del söta element som jordärtskockskräm men också socker i gravningen därmed får inte syran vara då hög eftersom sötman förstärker upplevelsen av syran i vinet. Med senap och pepparrot bör även allt för höga tanniner undvikas då vinet riskerar att upplevas allt för strävt. Till vilt och de peppriga smakerna i rätten passar en Syrah och då en från Norra Rhone. Då landar jag i en Cote Roti som är balanserade på det vis som alla element i denna rätt kräver.”
Huvudrätt: Jura: La Vouivre, Chardonnay Savagnin, Nr 53534
”Med smörstekta, rostade och friterade grönsaker på tallriken behövs ett vin som kan möta upp de tonerna, ett vin med mognadstoner och nötighet att matcha upp. Till fisken och buljongen krävs även ett mineraldrivet vin med fin syra att bryta igenom med en viss kryddighet att möta dillen. Då landar jag i en Jura med en del savagnin för oxidativa toner som ger just mogen nötighet och kryddighet, som även har chardonnay som ger frisk syra och miniralitet och sälta i vinet.”
Dessert: Sauternes: Château Suduiraut, Nr 3004
”Till saffran passar ett vin med botrytis helt perfekt. Rätten har såväl söta element som i ttex glassen men också syliga i äpplen, havtorn och choklad färmed krävs ett vin med såväl hög sötma som syra för att balansera. Då landar jag i en Sauternes som både ha botrytis, hög sötma och syra.”